Il est temps d’arrêter les salades : la viande n’est pas morte, les végétariens n’auront pas le dernier mot et on assiste bel et bien au retour du bifton.

Omnivores nous sommes et nous resterons. Le végétarisme et la tendance « j’aime la viande blanche » n’ont pas fait long feu. Le bœuf, le cochon sont sur le chemin du retour.

En 2012, que fera le cadre sup en crise de quarantaine ? Il ouvrira une boucherie. Fini les trips « je me lance dans un petit resto », demain, ce sera la boucherie.

C’est au pays des cow boys qu’on note ce revival. Ouvertures successives de boucheries à NYC, notamment par des jeunes cadres surdiplômés… en littérature. Ca donne des noms de boutique étonnants : allez donc acheter une côtelette chez Cannibal…

Le point de départ : la viande en hypermarché, coupée il y a une semaine, vendue sous blister plastique, au goût absent, à la texture molle, non merci. Mais se passer totalement de viande rouge, dommage.

Alors certains ont imaginé réinvestir le métier de boucher en reconsidérant les animaux, l’élevage, l’abattage et le dépiéçage.

Car ces nouvelles boucheries sont intimement liées aux producteurs de viande. Vous y achetez une pièce issue d’une bête qui a été livrée entière et dont le butcher connaît le pedigree, voire la généalogie. On sait aussi comment l’animal a été nourri (en pâture, avec un minimum de grains), comment il a été traité (sans antibio et hormones, élevé à l’extérieur, nourri avec des grains produits localement, ne voyageant pas plus d’une heure pour aller à l’abattoir). On connaît aussi exactement son âge et bien sûr sa ferme d’origine. En d’autres mots, il est sourcé.

A noter que le statut de produit bio est à peine évoqué…

La boucherie devient aussi un lieu de convivialité et de transmission : vous pouvez y prendre un cours de (je cherche le mot) coupe, dépeçage, couteau, « hand-carving »… Et voilà les new yorkais le samedi matin, au butchery class à apprendre à découper une joue, faire du boudin… à pleines mains (préalablement débactérisées bien sur). Un vrai bonheur.

Alors le prix ? Bien sur, c’est cher. Mais on déguste désormais sa viande, on conscientise sa présence en bouche et son goût. Et surtout on en mange moins. D’aliment de base, la viande est devenue aliment d’exception, petit luxe. Less is better of course.

En France, aucune info sur des ouvertures de boucheries en cascade. On est surement allés moins loin dans les dérives alimentaires que les cousins d’outre Atlantique.

Mais indéniablement, au pays du coq, un réinvestissement de la bonne et de la vraie viande, une viande de goût et de qualité. Avec la tendance à consommer moins de viande rouge chez beaucoup. Et aussi des achats en gros, de « moitié de bœuf découpé », directement à des producteurs.

Mais peut être qu’ici aussi, bientôt, nous considérerons les bouchers et la viande rouge d’un autre œil !

jetez un oeil à http://www.youtube.com/watch?v=MC4ci5O4tDI